"Es un mito que la cerveza engorda"

Para Homero Simpson, el Centro de Cata de Cerveza porteño, ubicado en Piedras 1318/20, sería algo así como el paraíso: filas y filas de botellas, latas y más botellas. En San Telmo, esta vez NU tuvo un mediodía didáctico pero también dinámico. Sobre todo, después de la degustación que Martín Boan nos ofreció.

?Profesionalmente, ¿por qué elegiste la cerveza?

?Soy ingeniero químico. Me recibí en el 95 y siempre quise trabajar en alimentos. Tuve una oportunidad en Bieckert, que hoy está cerrada. Ahí me di cuenta de que esto era lo mío. Sabía que tenía que formarme y profesionalizarme. Renuncié y con mis ahorros me fui un año a España a hacer una maestría en Tecnología Cervecera. Así empecé a golpear puertas y se abrió la de Cervecería Quilmes. Soy una de las pocas personas que trabajó en los campos de cebada y lúpulo, que ha pasado por todo el proceso hasta llegar al consumidor. En 2005, cuando Brahma compra el grupo, me empiezo a abrir ya que no compartía su filosofía. Fundé BA Malt SA, una pyme que se dedica a hacer malta, que abastece a cervecerías y microcervecerías. Así, nace el Centro de Cata de Cerveza para transformar la cultura cervecera en Sudamérica con la enseñanza. Desde hace dos años, somos los organizadores de la Southbeer Cup, que es la primera competencia sudamericana de cerveza.

?¿Cómo se hace la cerveza? Se cree que es solo cebada.

?También hay de sorgo y de trigo. Tiene la misma historia que el pan. Es cien por ciento natural, sin aditivos ni conservantes. No se han producido muertes por la cerveza, porque no puede crecer ningún microorganismo patógeno en ella. Incluso, en la Edad Media, era una bebida para sobrevivir, porque las aguas estaban contaminadas. Se tomaba cerveza de bajo alcohol (de 3 o 3,5) como una bebida segura. El proceso nace con la cebada, semilla prima hermana del trigo. La diferencia es que la cebada tiene cáscara y el trigo no. Se la hace germinar, como los porotos en la escuela, hasta un estado que seca y frena la germinación. Una vez que tenemos la malta, se muele y se hace una harina. Se preserva la cáscara y se hace una sopa, de la cual se extraen todos los azúcares de granos. Se la hierve y filtra, mediante la cáscara, como si fuera la filtración de un café, y se obtiene una especie de jugo, llamado mosto. Se la hierve junto con lúpulo, que es la planta que le aporta el amargor. Se la enfriza y se le agrega la levadura, que toma los azúcares y la transforma en alcohol ICO2, y eso es la cerveza. Parece simple aunque es un proceso complejo. Pero cualquier persona en su casa, siendo metódica y cuidadosa, puede hacer una buena cerveza.

?¿Por qué hay cervezas más amargas y otras más dulces?

?Al mosto, en el hervido, se le agrega el lúpulo, que es lo que da el amargor. Cuanto más agregamos, más amarga es. Además, cuanto más azúcar residual se deja, la cerveza será más dulce y con menos alcohol.

?¿Qué diferencias hay en las cervezas de los súper?

?Hay más de cien estilos de cerveza, porque tipos de malta hay más de veinte; más de cien tipos de lúpulo y de levaduras. Con cuatro materias primas (malta, lúpulo, levadura y agua) podemos hacer más de cien estilos de cerveza. Se pueden hacer con agregado de dulce de leche, cáscara de naranja...

?¿Y la cerveza sin alcohol?

?Mediante una tecnología muy reciente, por una filtración, se extrae el alcohol; o por un método más tradicional, no se la fermenta prácticamente. Se coloca la levadura por menos de 24 horas y se la retira. El ?sin alcohol? está definido por debajo de 1,5 por ciento. Esa cerveza tiene mucho gusto dulce, a mosto.

?¿Es un mito que la cerveza engorda?

?Cualquier cerveza de supermercado tiene menos kilo/calorías que un jugo de naranja o una gaseosa. Comer un poco de chocolate es bueno, pero comerte un kilo por día no. Como algo saludable, se recomienda a nivel mundial beber un poquito menos de medio litro de cerveza por día. Pero hay otros factores: si aumentamos el alcohol, tenemos que aumentar el cuerpo de la cerveza. Obviamente, esas cervezas tienen mayor potencial en kilo/calorías, pero vas a tomar menos cantidad. El mito de que la cerveza engorda tiene que ver con el consumo. Además del porcentaje de alcohol, es importante la cantidad de azúcar residual, porque eso agrega más kilo/calorías.

?¿Qué tan difundida está la cerveza de trigo en el país?

?Poco. En Brasil, muchísimo, porque es una cerveza de verano. Es muy refrescante, calma la sed, es muy cremosa e invita a tomar. Sirve para ensaladas, para acompañar.

?¿Y la cerveza de miel?

?Desde el marketing es excelente. Lleva un diez por ciento de agregado de miel y se lo hace fermentar. El lúpulo va como acompañamiento, ya que se quiere resaltar la miel, su dulzor. Se está vendiendo bien en la Argentina y a las mujeres les encanta.

?¿Es buena la cerveza que se produce acá?

?Hay cervezas premium que andan muy bien. Se calcula que de 2012 a 2022 va a haber una explosión comparable a la del vino en los 90, a través de estilos y diversidades. Pero hay cervezas muy baratas dirigidas a un segmento de la población. A las empresas les interesa hacer todo más masivo con menos costos, disminuyendo la calidad. En casi todas las cervezas industriales se ronda sobre un tipo cuando hay más de cien estilos. Además, la gente quiere experimentar sabores. Lo mismo pasó con el vino en la Argentina. Y en el segmento artesanal hay de todo. El mercado se va a ir depurando. Hay un boom de la cerveza artesanal que está en plena expansión, no solo acá, sino también en Chile, Uruguay y Brasil. Acá hay escasez de cervezas importadas. La artesanal es una buena salida laboral.

?¿Cómo definirías al consumidor de cerveza argentino?

?¡Habría que llamar a un sociólogo! No hay un perfil homogéneo. Año tras año, el nivel de amargor ha disminuido. A un joven de 15 años no le gusta lo amargo. Por encima de los 18 años (que es lo legal), se consume ?la cerveza es un producto masivo y la imagen lo es todo? siguiendo el marketing. Y se elige mucho por precio y marca más que por calidad. Yo no trabajo con ese público. Pasando los 25 hasta los 35 años, la gente quiere una cerveza premium y paga más. Le gusta apreciar las propiedades, los sabores. Después de los 50 años, prefieren el vino a la cerveza en un diez a uno, o la consideran un aperitivo. Mi trabajo está en demostrar que las dos bebidas están a la misma altura. Está la cultura de que la cerveza se asocia a la picada. Y no es así. Incluso se puede cocinar con cerveza. Queremos equipararla con el vino.

?¿Y cómo es el porteño tomando cerveza?

?En Capital está aumentando el consumo de cerveza tirada, en un 20 o 25 por ciento. Seis o siete años atrás, los bares tenían una chopera y hoy tienen tres o cuatro. Hay bares con más de un tipo de cerveza. Años atrás, había una cultura muy fuerte del chopp, que se perdió pero está resurgiendo. Buenos Aires empieza a tener bares especializados y tiendas.

?¿Y quiénes se acercan a tus cursos de sommelier?

?Es gente relacionada con bares cerveceros, chefs, gente que hace cerveza en su casa, que tiene una microcervecería o amantes de la cerveza. Son once clases de estilo de cerveza. Lo hacemos el lunes porque es un día de descanso para la actividad gastronómica. Desgraciadamente, el 90 por ciento son hombres, cuando la mujer está más capacitada sensorialmente. Un buen juez de cerveza debe saber reconocer y describir lo que estás sintiendo, pero con una práctica previa. Hoy, la Argentina tiene veinte jurados a nivel internacional.

?¿Cuántas cervezas se pueden probar en una catación?

?Si son cervezas muy fuertes, unas veinte, y vas limpiando el paladar con agua y pan. También depende del porcentaje de alcohol. En campeonatos más grandes, con descripciones específicas, se pueden probar unas cincuenta. Es un trabajo y un entrenamiento. La degustación se hace en una copa y se sirve hasta el Ecuador, unos 50 mililitros, porque permite bien la apariencia visual. A medida que se va entrando en el mundo de las cervezas amargas, cada vez te van gustando más. Sacan mejor la sed, aumentan el apetito y la tomabilidad, pero hay que ir en forma gradual. No hay que tomarla muy fría porque duerme las partes sensoriales. Y también depende de si estamos en invierno o en verano.

?¿Y las copas influyen?

?Generalmente, una cerveza con un alto agregado de alcohol se toma en copa y no en vaso. La abertura de la copa, cuanto más aromática es la cerveza, será más grande. Hay vasos con alta carbonatación; son altos para que la burbuja recorra y se mantenga más la espuma en la superficie. También ayudan a apreciar el color.

?¿La cerveza roja va a tener su momento de auge en el país?

?Sí. Es más, primicia: lo está empezando a tener.